瓊脂，學名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應用廣泛，亦常用作細菌培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的。海南的簡稱就是瓊。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最多的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。其特點：具有凝固性，穩(wěn)定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑,凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩(wěn)定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等.瓊脂在化學工業(yè)，醫(yī)學科研，可作培養(yǎng)基，藥膏基及其他用途。

1 樣品準備

 在已稱重的400毫升燒杯中用增量法稱取瓊脂3克，用230毫升蒸餾水使之均勻分散并發(fā)生溶脹，加熱到沸騰并不斷攪拌，沸騰開始后，宜用小火焰加熱以保持沸騰有助于減少泡沫，80秒后把燒杯從火焰移開，此時溶液的總重可達220g，如果不夠可加水至220g。

 為避免快速蒸發(fā)，溶液應從空氣流通區(qū)域移開，令其在室溫下靜置，冷卻2小時。然后把裝有溶液的燒杯浸入25℃水浴中，持續(xù)22小時左右后稱取凝膠的凈重（應在195-205g之間）。最后，插入刮刀以剝離黏合于玻璃容器壁的凝膠，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA國產質構儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀    

探頭：直徑5mm柱形探頭

    UTA質構儀            RTA凝膠強度測定儀     5mm柱形探頭

3 測試方法

 將5mm柱形探頭裝于質構儀或凝膠強度測定儀上，準備好的瓊脂樣品放于探頭的正下方，然后啟動軟件，探頭將會以一定的速度向下移動，直至接觸到瓊脂樣品的表面開始實驗，當探頭一直往下壓直至凝膠表面剛好破裂（成孔）時，軟件自動記錄下此時的受力情況，這個峰值被定義為瓊脂的凝膠強度。依次將樣品按0°、180°、90°和360°進行測試，計算瓊脂凝膠的平均強度。