蛋在腌制過程中，蛋殼的品質(zhì)是影響蛋成品品質(zhì)的重要因素，對不同品質(zhì)的蛋殼，吸收和滲透傳遞食鹽等的能力不同，直接影響咸蛋等的加工時間。如薄殼蛋對食鹽滲透能力強，成熟期短；反之，厚蛋殼對食鹽的滲透能力差，成熟期長。蛋殼的孔隙數(shù)目越多，尺寸越大，對食鹽的滲透能力越強，蛋品的腌制時間也越短；反之，蛋殼孔隙數(shù)目越少，尺寸越小的蛋品腌制時間越長。有研究表明，蛋殼的力學特性，如蛋殼的強度、硬度等于蛋殼的超微孔隙結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系，強度高的蛋殼結(jié)構(gòu)緊密，孔隙尺寸較??；強度低的蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙尺寸較大。因此，蛋殼的品質(zhì)、滲透特性與蛋殼微觀結(jié)構(gòu)三者之間有著十分緊密的關(guān)系，對蛋殼力學特性的研究部件能為禽蛋等運輸?shù)忍峁├碚撘罁?jù)，還能對將來深入蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準備

購買鴨蛋樣品若干，蛋重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

配件：蛋托

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上，然后一起放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：穿刺

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上，然后一起放于壓盤探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：壓縮

測試前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變 60%

3 測定結(jié)果

     可以測定蛋的抗壓強度、破裂強度和穿刺強度等指標。