血旺也叫是人們非常喜愛的一種菜肴，營養(yǎng)價(jià)值豐富，消費(fèi)市場十分巨大。在血制品中，人們尤其偏好鴨血旺，主要原因在于鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈性、口感細(xì)膩。以往的研究多用感官評價(jià)的方法來評價(jià)血旺口感上的品質(zhì)，二采用感官測定的評價(jià)方法對檢測人員的專業(yè)水平要求較高，且存在主觀性。

   質(zhì)構(gòu)儀測定是近年來發(fā)展成熟的一種檢測手段，具有客觀、穩(wěn)定、重復(fù)性好，感官量化等諸多優(yōu)點(diǎn)，而且測定結(jié)果與感官評定結(jié)果具有一定的相關(guān)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將鴨血旺切成20*20*20mm規(guī)格的血旺樣品，放于柱形探頭的正下方中，測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：4s

測試結(jié)果：鴨血旺的硬度、粘性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)