近年來，凝膠油作為一種有望取代傳統(tǒng)氫化方式獲得固態(tài)油脂的新方法，在國內(nèi)外得到廣泛的研究與發(fā)展。凝膠油也叫油脂凝膠，主要是由油脂與小分子有機(jī)凝膠劑組成。凝膠劑可以是單一的，也可以是2 種或者2 種以上復(fù)合的，它們通過在植物油中進(jìn)行分子自組裝（帶狀、纖維狀等）或者結(jié)晶等多種形態(tài)結(jié)構(gòu)單元，繼而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止液態(tài)油的流動(dòng)，從而使整個(gè)體系凝膠化。制備凝膠油的基料油可以選擇高不飽和性的植物油，因此如果采用凝膠油來制備人造奶油，會含有大量有益的不飽和脂肪酸和必需氨基酸，且不會存在反式脂肪酸的問題。目前，國外已經(jīng)有研究者嘗試將凝膠油應(yīng)用于食品行業(yè)，如生產(chǎn)人造奶油、起酥油、糖果產(chǎn)品以及肉糜制品等。

以β-谷甾醇和卵磷脂制備得到的凝膠油基人造奶油具有低飽和脂肪酸和零反式脂肪酸的特點(diǎn)，對人體健康有利，具有非常廣闊的市場發(fā)展和應(yīng)用前景。而用質(zhì)構(gòu)儀可以測定凝膠油基人造奶油的質(zhì)地。

1人造奶油硬度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將人造奶油樣品趁熱轉(zhuǎn)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度約15 mm，然后將樣品置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中熟化5 d后進(jìn)行硬度測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以測定凝膠油基人造奶油的硬度。

2人造奶油柔軟度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐形探頭

將熟化后的人造奶油放于錐形探頭的正下方進(jìn)行柔軟度測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：力 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達(dá)到5g的觸發(fā)力后，探頭繼續(xù)穿刺樣品直至所需要的力量值，如200g。zui大峰值位移代表了樣品的柔軟度。