鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養(yǎng)健康食品，具有藥用、食療功能。我國鵝肉產(chǎn)量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人們的消費，因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質(zhì)，促進鵝肉產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定發(fā)展。

   質(zhì)構儀作為一種物性測試儀器，廣泛應用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為鵝肉的加工工藝和技術提供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準備

將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。

2、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切刀具

將剪切刀具按垂直肌纖維的方向進行剪切。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離 30mm

測定結果：測試鵝肉在剪切過程中的大剪切力來反映鵝肉的嫩度。