近日，四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員在國內(nèi)期刊《糧食與飼料工業(yè)》發(fā)表了題為"高含量苦蕎面條品質(zhì)改良研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀測定了苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)測定

（1）面條TPA測定方法

將烹調(diào)好的樣品，瀝干水分后放置在測試裝置上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，測定參數(shù)見表3，每個(gè)樣品重復(fù)測試6次，每次測定時(shí)間不超過10min，測定指標(biāo)包括硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的樣品掛置P/SPR面條拉伸裝置，進(jìn)行測試，每個(gè)樣品重復(fù)6次。測試參數(shù)設(shè)定如下：測前速度1mm/s；測試速度3.3mm/s；測后速度10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸距離35mm。

2、測定結(jié)果

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高含量苦蕎面條品質(zhì)改良研究