近日，寧波大學食品學院研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影響因子IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀用于測定蝦肉的剪切力。

本研究的目的是探究干燥過程中均濕時間對預嫩化蝦仁的質(zhì)構(gòu)特性、體外消化性以及風味特征的影響。結(jié)果表明，增設均濕階段會影響干蝦仁的嫩度和色澤亮度，并且能提高體外消化性，這可從蛋白質(zhì)消化率和游離氨基酸含量的增加得到證明。此外，增設均濕階段能夠提高干蝦仁在后續(xù)干燥過程中的失水速率。風味分析顯示，均濕后蝦仁中揮發(fā)性化合物的組成發(fā)生了變化，醇類和酯類物質(zhì)的含量有所增加，使得干蝦仁的風味更加豐富。本研究得出結(jié)論：在干燥過程中增設均濕階段可改善預嫩化干蝦仁的理化特性和風味品質(zhì)。

如表 1 所示，與未處理的樣品相比，嫩化處理顯著降低了干蝦仁樣品的剪切力（P<0.05），而改變水分平衡時間對剪切力值沒有顯著影響。剪切力的降低可能是由于超聲波和酶處理對肉類組織的破壞作用，從而提高了其嫩度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.