近日，南方醫(yī)科大學(xué)食物安全與健康研究中心研究人員在國(guó)際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF：8.5）發(fā)表了題為“Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性指標(biāo)。

脂肪替代品需采用能夠模擬動(dòng)物脂肪功能特性且降低熱量的原料。本研究以大豆分離蛋白（SPI）和高甲氧基果膠（HMP）為基材制備復(fù)合乳液凝膠，并將其作為脂肪替代品，替代香腸中 25%~100% 的豬背膘。結(jié)果表明，所有復(fù)合乳液凝膠均形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（儲(chǔ)能模量 G′ > 損耗模量 G″）；在分子層面，HMP 可與蛋白質(zhì)表面結(jié)合形成牢固且穩(wěn)定的復(fù)合物。該結(jié)合方式有助于提升乳液凝膠體系的穩(wěn)定性，進(jìn)而改善低脂香腸的加工特性與感官品質(zhì)。在 25% 脂肪替代比例下，香腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性與對(duì)照組zuiwei接近，其硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。微觀結(jié)構(gòu)分析顯示，該替代比例的樣品具有更致密的結(jié)構(gòu)，保障了更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，且整體感官接受度與豬背膘制備的香腸相當(dāng)。體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，脂肪替代組樣品更易被消化，其游離蛋白含量可提升至 5.73 mg/mL。上述研究結(jié)果證實(shí)，SPI-HMP 復(fù)合乳液凝膠可有效攻克脂肪替代技術(shù)瓶頸，為開(kāi)發(fā)更健康的肉制品提供了一種jiju潛力的技術(shù)方案。

圖 1 不同 SPI-HMP 配比復(fù)合乳化凝膠的宏觀形貌。所有樣品分別于室溫條件下、以及 4℃冷藏環(huán)境取出后立即進(jìn)行拍攝。

在肉制品質(zhì)構(gòu)分析中，通常依據(jù)硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復(fù)性等指標(biāo)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)。本研究開(kāi)展了完整的質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA），以模擬乳化香腸在咀嚼過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化，相關(guān)結(jié)果如表 5 所示。當(dāng)采用乳液凝膠作為脂肪替代品時(shí)，香腸的硬度與咀嚼性均呈現(xiàn)顯著性下降（p < 0.05）。隨著脂肪替代比例的升高，熟制香腸的硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。該現(xiàn)象或與豬背膘和脂肪替代品在香腸體系中的存在狀態(tài)差異有關(guān)：相較于動(dòng)物脂肪，植物油通常具備更高的流動(dòng)性，致使脂肪替代品自身質(zhì)構(gòu)偏軟。因此，添加乳液凝膠的香腸往往表現(xiàn)出相對(duì)更低的硬度與咀嚼性數(shù)值。不同脂肪替代比例的香腸，其彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性指標(biāo)差異均較小，且未表現(xiàn)出顯著性影響。與動(dòng)物脂肪相比，乳液凝膠的顆粒粒徑更小，能夠有效填充肉蛋白形成的三維凝膠基質(zhì)。這一特性可促進(jìn)乳化凝膠中的蛋白質(zhì)與肌原纖維蛋白相互作用，進(jìn)而構(gòu)建更為致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。總體而言，乳液凝膠替代脂肪對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響處于可接受范圍內(nèi)，該結(jié)果與后續(xù)流變學(xué)測(cè)試數(shù)據(jù)相吻合。

表 5 以乳液凝膠為脂肪替代品的香腸質(zhì)構(gòu)特性

參考文獻(xiàn)：Anyi Zhang, et al. Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights. International Journal of Biological Macromolecules, 2025