質(zhì)地特性是衡量肉與肉制品食用品質(zhì)的重要參數(shù), 對肉品加工、貯運及安全都具有重要意義。質(zhì)構(gòu)儀是一種客觀、快速衡量食品質(zhì)地特性的方法, 此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應(yīng)用。本文介紹了質(zhì)構(gòu)儀檢測的原理和方法, 綜述了目前國內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀在肉與肉制品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用情況, 包括儀器質(zhì)地參數(shù)與感官質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性、肉制品品質(zhì)與鮮肉新鮮度的檢測、加工和食用品質(zhì)的判別, 肉制品生產(chǎn)工藝的優(yōu)化等的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀。